O arroz é um alimento muito utilizado em todo o mundo, apesar das variedades mais conhecidas serem o carolino e o agulha, no mundo existem mais de 2000 variedades de arroz, embora as cultivadas sejam muitas menos.
A maior parte das variedades procede de duas espécies selvagens, uma asiática (Oryza sativa) que apareceu inicialmente nas montanhas dos Himalaias, e outra africana (Oryza glaberrima), originária do delta do rio Níger.
COMO É COMPOSTO O ARROZ?
O arroz é um alimento composto, maioritariamente, por hidratos de carbono. 100 g de arroz branco cozido fornecem cerca de:
- Energia: 129 calorias
- Lípidos: 0,28 g
- Hidratos de carbono: 27,9 g
- Proteína: 2,66 g
Relativamente a micronutrientes, é uma fonte abundante de vitaminas do complexo B, além de minerais como magnésio, potássio, fósforo, e ainda fibra (na sua versão integral). Por último, importa ainda ressalvar que este cereal não possui glúten, o que o torna apto para doentes celíacos.
O arroz pode dividir-se em diferentes tipos: grão longo, médio e curto ou redondo.
GRÃO LONGO
O grão longo tem um comprimento superior a 6 mm, é muito seco, e permanece solto depois de frio, sendo muitas vezes utilizado como ingrediente para saladas. Encontram-se neste grupo os aromáticos Basmati da Índia e do Paquistão e o tailandês, com o seu característico aroma de jasmim, o Ferranini da Itália e o Bond americano, entre outros.
GRÃO MÉDIO
Mede entre 5 e 6 milímetros e apresenta-se mais curto e arredondado que o arroz de grão longo. O seu sabor é mais suave e tem uma textura mais macia. De entre os arrozes de grão médio, destacam-se o Arborio, enquanto os espanhóis Júcar, Baía ou o arroz Bomba se encontram no grupo de grão curto.
GRÃO CURTO OU REDONDO
O grão curto ou redondo é quase tão comprido quanto largo (aproximadamente 4-5 milímetros de comprimento e 2,5 milímetros de espessura). Uma variedade de grão curto é o arroz glutinoso, que contém uma elevada percentagem de amido e cujos grãos ficam colados após a cozedura. Emprega-se frequentemente para preparar risottos.
VARIEDADES DE ARROZ
Relativamente às variedades existentes, as principais são:
BRANCO / AGULHA
De grão alongado, é a versão mais consumida, pois é a mais económica e mais fácil de encontrar. No entanto, não é a mais nutritiva, pois é retirado ao cereal a casca e o farelo, onde está a maioria da fibra, vitaminas e minerais. Quando é cozinhado, os grãos tendem a permanecer separados.
INTEGRAL
O arroz integral conserva a maior parte da cutícula que cobre o grão, o que lhe proporciona um certo tom castanho. Tem um teor em fibra, vitaminas e minerais superior ao das outras variedades.
A versão integral contém três vezes mais fibra do que o branco, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio.
No momento de confecionar o arroz integral, é importante saber que este demora mais tempo para ficar cozido, e que precisa de mais água para ficar com uma consistência ideal. Deve-se utilizar o mesmo número de chávenas de água e de arroz, e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até que esteja pronto.
BASMATI
Bastante conhecido devido ao seu aroma, a diferença do basmati em relação ao corrente é o seu gosto mais forte e a sua capacidade de reter água durante a preparação/confeção sem que os grãos fiquem pegados uns nos outros.
Como já tem um sabor e aroma bastante característico, esta variedade de arroz dispensa a adição de temperos/condimentos durante a confeção/preparação.
À semelhança da versão integral, é também rico em fibra e tem baixo índice glicémico, sendo o seu sabor mais agradável uma vantagem face à versão integral.
VAPORIZADO
Apresenta um valor nutricional e uma cor semelhante ao arroz integral, embora se torne branco quando é cozinhado.
Com efeito, devido ao tratamento térmico (água a ferver) que é aplicado ao cereal – que consiste em cozinhar parcialmente os grãos de arroz com casca, parte das vitaminas e dos sais minerais passam da casca para o interior do grão, aumentando desta forma o valor nutricional e concentrando uma maior quantidade de vitaminas do complexo B nos grãos de arroz (fica com um valor nutricional semelhante ao arroz integral).
VERMELHO
De procedência asiática, é assim chamado porque os grãos apresentam uma camada de farelo vermelho.
O arroz vermelho é rico em monocolina, uma substância que pode ajudar a diminuir os valores de colesterol LDL (o mau colesterol) no sangue. Além disso, pode facilitar a circulação sanguínea, a digestão e a função intestinal. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz tradicional. A confeção/preparação pode ser feita da mesma forma que o branco (agulha ou extra-longo).
PRETO
Também de origem asiática, contém 20% a mais de proteína e 30% a mais de fibras em relação ao integral, assim como um elevado teor de ferro, menos gordura e menos calorias.
Esta variedade cultiva-se na China, na Indonésia e na Tailândia e caracteriza-se pela sua delgada camada de farelo preto que encerra um grão branco.
QUAL O MELHOR ARROZ?
Sendo um cereal, optar pela versão integral é sempre melhor, porque é mais rica em fibra, vitaminas e minerais, e tem um índice glicémico mais baixo, o que promove uma libertação gradual de energia e uma sensação de saciedade mais duradoura.
Além disso, a versão integral é a que aporta menor valor energético e como não tem um impacto tão abrupto na libertação de insulina, os hidratos de carbono não se vão transformar em gordura tão facilmente.
No entanto, e uma vez que a versão basmati também aporta estas vantagens com melhor sabor, parece ser mais interessante, compilando o melhor dos dois mundos.
Por último, não deixa de ser interessante salientar o vermelho para quem sofre de colesterol elevado, devido à sua capacidade de bloquear a produção endógena do mesmo.